cooking

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淀粉的作用:滑嫩

  1. 会让蔬菜出水
  2. 逼出花菜等中🐛子

干煸(放油,不要放调料)

小火 将生挺的菜 炒至花菜(豆角、笋)发蔫了,表皮焦黄,目的是 水汽扁出去,菜里的水分多的话,吸收汤汁就差了,为的是让菜吸收调料的味道,简单讲就是入味

水汽多时,菜特别滑

涩勺,说明炒的差不多了

目的是炸掉多余的水分s,然后可以像海绵一样吸收调味

玉米淀粉

用于 上浆,滑油

生粉(cuan汆水)

用于汆(cuan)水的上浆,遇到热糊化,汆水时不容易脱浆

汆鱼片: 微火下锅,dùn熟

下锅鱼片的手法是

:斜45度,带鱼片一程,下锅,鱼片达到平面下锅,(不要直直往下丢)

推鱼片手法 like煮饺子

炒土豆丝

  1. 蒜要压扁后切
  2. 不要太细
  3. 盐先放的目的是均匀
  4. 炒到土豆丝透明的时候加醋
  5. 加酱油,老抽,加糖

6.(焯水) 中火焯水 20秒 至 晶莹剔透

  1. (炒)或炒至晶莹剔透时加醋

去除腥味
1. 放血 image-20200214163011520

煮肉

凉水下锅,为了祛除浮沫子(滚动的浮动的泡子太多,可以用凉水压一下,在撇沫子)

砸沫子: 加凉水,等待再沸腾出沫子

保持开着火🔥,推油

选菜技巧

看颜色和形状/闻气味/摸表面/听声音/掂重量

大白菜 太白的不好?

白菜🥬不能焯水,否则不炒香

青菜类一定出锅再放盐,防止蔬菜出水而软吧

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芹菜

色泽鲜绿,茎部圆,叶子坚挺

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胡萝卜

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高丽菜

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土豆

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西兰花

发黄的不好

花菜

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番茄

番茄2顆洗淨後,用刀子在頭部劃上十字刀狀,輕輕劃開,不要超過1公分,以免番茄的汁液流出。

如果擔心蒂頭處較緊實不好去皮,可以沿著蒂頭劃上「口」字型。

燒一鍋水,煮開滾起後,將切成十字狀的番茄「蒂頭朝下」放入,20秒後翻面,再燙10秒後撈起(共30秒)。

泡入冰塊水中冰鎮,待番茄放涼後,剝下番茄皮,動作要輕柔,不可過度用力。

tips: 冰鎮可保留水分不流失,利用熱漲冷縮,也能讓番茄的表皮更好去除。

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莲藕

发酸,是药剂处理果的

用手搓开表皮,里外颜色差别大的就是硫磺姜来

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白菜

黑点:纤维里的黑点是 使用氮肥过量时的生理性病害,对人无害。

黑斑是霉变

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白萝卜

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韭菜

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